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Wie viel Alkohol der Wein letztendlich enthält, ist von vielen Faktoren abhängig. Allerdings ist durch den Klimawandel eine Tendenz zum Anstieg des Alkoholgehalts zu beobachten. Diese Entwicklung wird insbesondere von Freunden milderer Weine mit Skepsis betrachtet.
Wie kommt der Alkohol in den Wein?
Während der alkoholischen Gärung werden die vergärbaren Zucker Glucose und Fructose durch die Weinhefe zu Alkohol vergoren. Bei dieser Hefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz, der aus Zucker neben Alkohol auch noch Wärme, Kohlenstoffdioxid und weitere Gärungsnebenprodukte bildet. Den größten Anteil der während der Gärung gebildeten Alkohole hat Ethanol. Dieser wird auch als Trinkalkohol bezeichnet. Neben Ethanol entstehen in geringen Mengen auch noch andere höhere und höherwertige Alkohole. Da diese oft geschmacks- und geruchsaktiv sind, tragen sie zum Aromenprofil eines Weins bei. Darüber hinaus entstehen während der Gärung noch weitere Nebenprodukte, die einen Einfluss auf die komplexe Gesamtaromatik eines Weins haben.
Die Dauer der ablaufenden Gärung hängt vor allem von der Temperaturführung ab. Bei niedrigeren Temperaturen ist der Gärverlauf langsamer. Bei höheren Temperaturen läuft die Gärung schneller ab. Von der Gärgeschwindigkeit hängt ebenfalls die Bildung der Gärungsnebenprodukte ab. Die alkoholische Gärung stößt in der Regel bei ca. 16 Vol.-% an ihre natürliche Grenze: Ab diesem Gehalt wirkt der Alkohol toxisch für die Hefezellen – diese sterben und die Gärung bricht ab.
Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (EU-Verordnung 1169/2011) muss der enthaltene Alkoholgehalt übrigens auf dem Weinetikett angegeben werden. Die zulässige Abweichung zwischen deklariertem und tatsächlichem Alkoholgehalt darf dabei maximal 0,5 Vol.-% betragen.
Die Auswirkungen des Klimawandels auf den Alkoholgehalt
Durch den Klimawandel steigen die Temperaturen an. Weltweit werden in den letzten Jahren immer neue Hitzerekorde gemessen. Diese klimatischen Veränderungen haben große Auswirkungen auf den Weinbau und die erzeugten Weine.
Der Zucker, der später zu Alkohol vergoren wird, entsteht im Weinstock während der Photosynthese. Dieser Zucker wird vorrangig in den Beeren eingelagert. Die Menge des gebildeten Zuckers ist dabei auch von der Rebsorte abhängig. Bei nun wärmeren Temperaturen und einer stärkeren Sonneneinstrahlung steigen diese Aktivitäten und in der Folge die Zuckergehalte in den Trauben. Dadurch ist nach der Verarbeitung eine höhere Zuckerkonzentration in Maische und Most. Das Mostgewicht steht im Falle einer vollständigen Vergärung in einem unmittelbaren Zusammenhang mit dem resultierenden Alkoholgehalt. Daraus lässt sich ableiten, dass durch die wärmeren Temperaturen in den Weinbauregionen zunächst das mittlere Mostgewicht und in der Folge die Alkoholgehalte steigen.
Die Effekte des Alkoholgehalts auf den Geschmack
Der Alkoholgehalt steht in einem unmittelbaren Zusammenhang mit dem Geschmacksgrad eines Weins. Bei einem trockenen Wein wurden alle vergärbaren Zucker zu Alkohol vergoren. Bei einem lieblichen Wein enthält dieser hingegen noch eine gewisse Restsüße. Der Zucker wurde dabei durch eine Unterbrechung der Gärung nicht vollständig vergoren. Damit wirkt der Wein süßer, hat jedoch gleichzeitig einen etwas geringeren Alkoholgehalt. Des Weiteren ist der im Wein enthaltene Alkohol grundsätzlich als Geschmacksträger zu sehen. Er wirkt sich meist positiv auf andere geschmacksbildende Substanzen aus und unterstützt diese. Dennoch gibt es für eine Weinsorte nicht den perfekten Alkoholgehalt. Viel wichtiger ist, dass das Verhältnis des Alkoholgehalts zu anderen Inhaltsstoffen wie Tanninen und Säuren ausbalanciert ist. Ansonsten kann der Wein schnell sehr alkoholaromatisch – auch „spritig“ genannt – wirken.
Insbesondere bei lagerfähigen Weinen spielt der enthaltene Alkoholgehalt eine wichtige Rolle. Alkohol hat konservierende Eigenschaften. Während einer längeren Lagerung kann der Alkohol einen Verderb des Weins – hervorgerufen durch weinschädliche Mikroorganismen – verhindern.
Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine
Auch wenn es die Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Weine schon seit vielen Jahren gibt, erfreuen sich diese Weine erst in der jüngeren Vergangenheit wachsender Beliebtheit. Grund ist ein deutlich erkennbarer Verbrauchertrend weg vom Konsum alkoholischer Getränke, der den Kauf alternativer Produkte ohne Alkohol bedingt. Die gesetzliche Obergrenze für die Bezeichnung „alkoholfreier Wein“ liegt im Übrigen bei einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%.
Bei der Herstellung von solchen alkoholfreien Weinen wird den klassisch hergestellten Weinen nachträglich der Alkohol entzogen. Ein häufig praktiziertes Verfahren ist dabei die sogenannte Vakuumrektifikation. Durch Absenkung des Drucks wird der Siedepunkt des Alkohols von 78 °C auf einen Wert – abhängig vom genauen Verfahren – in einem Bereich von 30 bis 60 °C herabgesetzt. Damit kann der Alkohol schon bei der Zufuhr geringerer Mengen an Wärmeenergie verdampft werden, ohne dabei jedoch andere wertgebende Aromastoffe auszutreiben. Alternative Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Weine sind die Umkehrosmose oder die Ultrafiltration.
Neben den alkoholfreien Varianten gibt es auch alkoholreduzierte bzw. alkoholarme Weine auf dem Markt. Der Alkoholgehalt liegt hier meist bei ca. 6 Vol.-%. Diese Weine können durch einen teilweisen Entzug des vorhandenen Alkohols oder einen Abbruch der Gärung hergestellt werden.
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