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Weine, die in Holzfässern gelagert bzw. ausgebaut wurden, haben ein gutes Image. Ihnen werden besondere Aromen und eine gute Qualität nachgesagt. Und im Einkauf sind sie spürbar teurer. Aber warum ist das so?
Warum Holzfässer?
Holzfässer haben im Weinbau eine lange Tradition. Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts haben Winzer schrittweise begonnen, ihren Wein in Glasflaschen abzufüllen. Lange Zeit war der Handel in Flaschen sogar verboten. Erst im Jahr 1728 wurde er von König Ludwig XV. offiziell erlaubt. Zuvor und auch noch lange Zeit nach dem Erlass des Königs galten Holzfässer als das Standardtransportmittel für Wein.
Schon die Kelten sollen Holzfässer für die Lagerung und den Transport von Getränken und anderen Gütern verwendet haben. Später sollen die Römer diese Methode übernommen haben. Ursprünglich wurden für edle Tropfen sogenannte Weinschläuche oder Amphoren aus Ton verwendet. Diese waren deutlich schlechter zu transportieren und anfälliger für Schäden. Mit dem Holzfass entstand ein robusteres und gut zu transportierendes Gefäß für den Wein.
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Damals hatte der Gebrauch von Holzfässern also weniger etwas mit der Qualität des Weins zu tun, sondern vielmehr mit pragmatischen Gründen. Das Fass war schlichtweg praktischer und auch als sich die Glasflaschen langsam durchsetzten, waren sie doch noch längst nicht für jeden Winzer verfügbar. Irgendwann hat sich das geändert. Doch warum werden Holzfässer dann immer noch verwendet?
Wie wirkt sich Holz auf den Wein aus?
Der Grund dafür, dass Holzfässer nie ganz aus der Mode geraten sind, ist einfach: Sie können einen positiven Einfluss auf den Wein nehmen. Heute werden Fässer nicht mehr aus praktischen Gründen zum Transport genutzt, sondern zum Ausbau der edlen Tropfen. Auch hier mag sich die Frage stellen: Warum Holz und nicht Edelstahl? Jeder kennt wohl Bilder von riesigen Stahltanks, in denen die alkoholische Gärung von Wein oder auch Bier stattfindet. Viele Kellereien besitzen außerdem aber auch Holzfässer.
Die sind doch nicht ganz dicht!
Im Gegensatz zu Edelstahltanks sind Holzfässer im wahrsten Sinne des Wortes nicht ganz dicht. Durch das Holz gelangen minimale Mengen Sauerstoff an den Wein und reagieren mit ihm. Das Klima im Holzfass begünstigt die sogenannte malolaktische Gärung zusätzlich. Am Ende wirkt der Wein durch die Lagerung im Fass oft weicher und cremiger.
Holzaromen im Wein
Nicht nur die leichte Luftdurchlässigkeit und das Klima im Holzfass beeinflussen den Wein. Auch das Holz selbst kann einen entscheidenden Einfluss haben, indem es seine Aromen an den Wein abgibt. Typisch für den Ausbau im Holzfass sind Vanille-Aromen. Aber auch die meisten dunklen Aromen wie Zedernholz, Kaffee, Schokolade oder Kaffee stammen in der Regel vom Holzfass und nicht von den Trauben selbst.
Welche Fässer eignen sich?
Damit ein Wein die Aromen des Holzes aufnimmt und dadurch auch seine Qualität verbessert wird, muss das Fass so einige Kriterien erfüllen.
Holzart
Lange Zeit wurde mit verschiedensten Holzarten experimentiert. Allerdings hat sich mittlerweile das Eichenholz für den Ausbau von Wein durchgesetzt. Auch Kastanienholz wird vereinzelt eingesetzt. Die beiden Holzarten stellten sich als die einzigen heraus, die dem Wein geeignete Aromastoffe abgeben. Da Eiche härter und weniger anfällig für Holzwürmer ist, eignet es sich in den meisten Fällen besser.
Größe
Neben der Holzart spielt auch die Größe des Fasses eine entscheidende Rolle. Denn je größer ein Fass ist, desto weniger Holzfläche bietet es im Verhältnis zum gelagerten Wein. In kleineren Fässern hat der Wein also einerseits mehr Kontakt zum Holz und dessen Aromen. Andererseits tritt auch verhältnismäßig mehr Sauerstoff ein. Der Einfluss auf den Wein wird also größer, je kleiner das Fass ist.
Das wohl bekannteste Weinfass aus Holz ist das sogenannte Barrique. Es handelt sich dabei um ein Eichenfass, dessen Format aus dem Bordeaux stammt. Das Barrique fasst 225 Liter. Im Burgund ist es als Piéce bekannt und fasst 228 Liter. Neben dem Barrique gibt es noch viele weitere Fassformen, die sich in Größe und Fassungsvermögen deutlich unterscheiden. In großen Holzfässern können zum Beispiel zwischen 5.000 und 10.000 Liter Wein gelagert werden, während das sogenannte Stückfass 1.200 Liter fasst.
Alter
Je öfter ein Fass mit Wein gefüllt wird, desto weniger Aromen gibt es ab. Zwar gibt es große Holzfässer, die 50 Jahre oder länger benutzt werden können. Diese dienen dann aber nur noch zur Lagerung und nicht zur Beeinflussung des Geschmacks.
Bevor das Holz geschmacksneutral wird, müssen Winzer sich daher Gedanken um die Erst-, Zweit- und Drittbelegung des Fasses machen. Besonders starke Weine, die hohem Aromaeinfluss standhalten können, ohne Eigengeschmack einzubüßen, sind gut für die Erstbelegung geeignet. Leichtere Weine fühlen sich hingegen in gebrauchten Fässern wohler.
Toast-Grad
Wenn der Küfer (Hersteller von Holzfässern) die Innenseite abflämmt, steigert das die Intensität der Holzaromen. Dieser Vorgang wird als „Toasting“ bezeichnet und kann in unterschiedlichen Stärken vorgenommen werden. Sowohl „Light Toast“ als auch „Medium Toast“ oder „Heavy Toast“ sind durchaus gängig.
Wird Wein im Holzfass immer besser?
Weine, die im Holzfass ausgebaut wurden, sind pro Flasche im Schnitt drei Euro teurer. Das liegt mitunter daran, dass die Herstellung eines Eichenfasses sehr aufwendig ist. Eichen müssen mindestens 80 Jahre alt sein, ehe sie eingeschlagen und verarbeitet werden können. Ein gutes Barrique kann leicht um die 1.000 Euro kosten. Und auch der Ausbau des Weins ist meist aufwendig. Einige Weine reifen mehrere Jahre in Eichenfässern. In den meisten Fällen werden edle Tropfen durch den Ausbau im Holzfass auch tatsächlich besser. Das gilt allerdings nicht, wenn der Wein schon vor der Fassreife nicht gelungen ist. Nur ein grundsätzlich guter Wein kann durch die spezielle Lagerung auch besser werden.
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