Der heute so beliebte Champagner hat seinen Ursprung in der französischen Champagne. Die namensgebende Region liegt etwa 150 Kilometer nördlich von Paris und ist berühmt für das Luxusgetränk, das sie hervorgebracht hat. Doch so war es nicht immer.

Ungefähr 1.500 bis 2.000 Jahre ist es her, dass der Weinbau von den Römern nach Frankreich gebracht und kultiviert wurde. Auch die Champagne erlebte hier ihre Entstehung als Weinbauregion. Nach den Römern beschäftigten sich vor allem die Mönche mit dem An- und Ausbau von edlen Tropfen. Weine aus der Champagne wurden, wie auch in allen anderen Weinregionen, still ausgebaut. Ein Prickeln wie beim heutigen Champagner gab es damals nicht. Und wenn doch, dann galt es als grober Fehler. Es war Zufall, dass aus dem prickelnden Missgeschick ein Luxusgetränk werden sollte.

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Der Wein des Teufels

Im Laufe des 17. Jahrhunderts wurde der Grundstein für den heute bekannten Champagner gelegt. Erst nach 1650 füllte man neben dem stillen Vin de Champagne auch perlenden Wein in Flaschen ab. Grund war vermutlich, dass der Wein den Transport im Fass schlechter verkraften konnte. Um seine Frische zu erhalten, wurde der Wein also schon im Anbaugebiet in Flaschen umgefüllt. Für Winzer ergaben sich daraus einige Probleme und Risiken. Denn durch die verfrühte Abfüllung gärte der Wein in den Flaschen weiter und begann zu sprudeln. Der erhöhte Druck sorgte für herausspringende Korken und platzende Flaschen – und schließlich auch für die Bezeichnung Wein des Teufels.

Engländer liefern den Markt

Obwohl der Teufelswein mehr Arbeit verursachte und das Risiko an Verlusten deutlich höher war, führte man die Flaschenabfüllung im Anbaugebiet fort. Das ist vor allem den Engländern zu verdanken. Denn sie waren von dem perlenden Wein besonders angetan. Winzer entdeckten hier einen ganz neuen Markt, für den allerdings die kontrollierte Flaschengärung unabdinglich wurde.

Übrigens: Bis 1728 war der Transport von Champagner in Flaschen offiziell gar nicht erlaubt. Erst ein Erlass von König Ludwig XV. erlaubte den Handel in Flaschen und ermöglichte Frankreich damit große Exporterfolge. Zuvor hatten sich viele Champagnerhändler heimlich über das Verbot hinweggesetzt.

Dom Pérignon: Mehr als eine Marke

Den Begriff Dom Pérignon kennen viele nur im Zusammenhang mit der berühmten Champagnermarke. Auf wen diese zurückgeht, ist nur wenigen bekannt: Um das Jahr 1670 begann der Mönch Dom Pérignon seine Arbeit als Kellermeister in der Benediktinerabtei Saint-Pierre d’Hautvillers. Er beschäftigte sich eingehend damit, welche Trauben am besten für die Herstellung von Champagner geeignet sind und wie die Gärung beeinflusst werden kann. Bei seinen Untersuchungen kam er zu dem Schluss, dass sich der Verschnitt verschiedener Trauben (Cuvée) am ehesten für den Champagner eignet.

Auch das Weißkeltern roter Trauben geht auf Pérignon zurück, genauso wie die Verschlusstechnik, die heute für Champagner und andere Schaumweine üblich ist. Pérignon verschloss seine Flaschen nicht nur mit einem Korken, sondern sicherte diesen zusätzlich mit Kordeln am Flaschenhals.

Ein grundlegendes Verständnis über Gärvorgänge und deren Beeinflussung brachte aber erst Louis Pasteur (1822 – 1895). Mit seiner Forschung ermöglichte er es Winzern, die Qualität des Champagners maßgeblich zu verbessern.

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Das Erbe der Witwen

Die Entwicklung zum heutigen Luxusgetränk war längst nicht abgeschlossen. Es waren zwei Frauen, die weitere entscheidende Meilensteine in der Geschichte des Champagners setzten.

Veuve Clicquot

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Champagner lediglich naturtrüb hergestellt. Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin gilt als Pionierin auf diesem Gebiet. Sie übernahm nach dem Tod ihres Mannes das Familienunternehmen und brachte die Champagner-Herstellung einige Schritte voran. Sie erfand nicht nur den ersten Rosé-Champagner, sondern entwickelte auch ein Verfahren, um Hefereste aus der Flasche zu entfernen. Dies war zuvor nicht gelungen, ohne dass Kohlensäure verlorenging. Mit dem sogenannten Rüttelpult schaffte die „Witwe Clicquot“ Abhilfe. Für die zweite Gärung werden die Flaschen in das Rüttelpult bzw. Rüttelbrett gestellt und regelmäßig Schritt für Schritt von der waagerechten in die senkrechte Lage gedreht. So lagert sich der Hefesatz auf dem Korken ab und kann leicht entfernt werden. Diese Methode wird bis heute angewandt.

Die Bezeichnung Veuve Clicquot, also Witwe Clicquot, wird auch heute noch für Champagner verwendet.

Louise Pommery

Einen weiteren Entwicklungssprung hat der Champagner der Händlerin Louise Pommery zu verdanken. Als Mitte des 19. Jahrhunderts ihr Mann verstarb, übernahm sie das Geschäft und führte den ersten trockenen Champagner ein. Zuvor wurde dieser nur lieblich – mit bis zu 200 Gramm Restzucker pro Liter – hergestellt. Doch Louis Pommery setzte auf den englischen Markt, wo süße Geschmacksrichtungen allgemein unbeliebter waren. Sie entwickelte im Jahr 1874 die Marke brut nature. Heutzutage wird Champagner fast ausschließlich brut, also trocken, hergestellt.

Auch heute noch erhalten viele hochwertige Champagner den Namen Pommery.