Die Haltbarkeit von Weinen ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig und kann daher nicht pauschal angegeben werden. Das Wichtigste aber zunächst schon vorab: Ja, Wein kann schlecht und sogar ungenießbar werden. Welche Eigenschaften beeinflussen also die Haltbarkeit, den Verderb und die geschmacklichen Veränderungen eines Weins?

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Viele Weine, viele Kriterien

Weltweit gibt es eine Vielzahl an Weinen in unterschiedlichsten Ausprägungen von Farbe, Geschmack und Aroma – sowie der Lebensdauer. Winzer unterscheiden vor allem zwischen Rotweinen und Weißweinen sowie Rosé- oder Schaumweinen. Grundsätzlich haben zunächst die für die Weinherstellung eingesetzten Rebsorten als Rohstoff einen Einfluss auf die Haltbarkeit der späteren Weine. Denn diese unterscheiden sich – zusätzlich beeinflusst von der jahrgangsbedingten Ausprägung – in den Gehalten von Zucker, Säure und Gerbstoffverbindungen. Aber ist nun ein Rotwein grundsätzlich haltbarer als ein Weißwein? Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Daher werden die Einflüsse der verschiedenen Faktoren auf die Haltbarkeit eines Weins im Einzelnen beleuchtet.

Alkohol

Der Alkoholgehalt hat enormen Einfluss auf die Haltbarkeit eines Weins. Alkohol ist ein Konservierungsmittel und kann somit die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Daher weisen Weine mit einem höheren Alkoholgehalt meist auch eine längere Haltbarkeit auf. Der Alkoholgehalt ist übrigens auch der Grund für die fehlende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums auf einer Weinflasche: Getränke mit einem Alkoholgehalt von zehn Volumenprozent oder mehr müssen laut Gesetz nämlich nicht mit einem solchen MHD versehen werden.

Zuckergehalt

Der Zucker im Traubensaft wird während der Gärung durch die eingesetzten Hefen zu Alkohol, Kohlensäure und anderen aromabildenden Substanzen, den sogenannten Gärungsnebenprodukten, vergoren. Umso höher der Zuckergehalt, desto höher ist also in der Folge auch der Alkoholgehalt. In der Kellerpraxis wird die Gärung durch die Winzer meist durch Schwefelung unterbrochen, um einen Restzuckergehalt im Wein zu erhalten. Außerdem stellen die Hefen nach Erreichen höherer Alkoholgehalte ebenfalls ihre Arbeit ein, sodass eine Restsüße bleibt.

Ein höherer Restzuckergehalt verlängert die Haltbarkeit eines Weins. Somit sind Spätlesen, Auslesen, Beeren- oder Trockenbeerenauslesen sowie Eisweine, die sich allesamt durch einen höheren Zuckergehalt auszeichnen, in der Regel für eine längere Lagerung geeignet.

Säure

Der Säuregehalt wird meist als Gerüst des Weins beschrieben. Es gibt säuremilde oder säurebetonte Weine. Die Säure kann im Geschmack erfrischend und belebend wirken. Aber auch auf die Haltbarkeit hat die Säure einen entscheidenden Einfluss: Sie senkt den pH-Wert. In diesem sauren Milieu fühlen sich weinschädliche Bakterien nicht wohl, ihr Wachstum wird gehemmt und der Wein wird länger haltbar.

Kohlensäuregehalt

Während der Gärung bilden die Hefen neben Alkohol auch Kohlensäure. Bei Rot- oder Weißweinen entweicht diese während der Weinherstellung. Doch bei Schaumweinen wird diese durch einen gezielten Druckaufbau im Wein gebunden und erzeugt somit das „Prickeln“ beim Genuss. Unter dieser Kohlensäure-Atmosphäre wird das Wachstum vieler weinschädlicher Keime gehemmt. Das Risiko eines mikrobiologischen Verderbs wird durch die gebundene Kohlensäure also minimiert.

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Sulfite

Anstelle vom MHD findet man auf Weinverpackungen oft die Allergenhinweise „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“. Sulfite haben zweierlei Ursprünge: Zu einem geringen Teil entstehen diese während der alkoholischen Gärung. Der weit größere Anteil wird jedoch während der Weinbereitung zugesetzt. Winzer wollen durch den Zusatz die Stabilität der Weine verbessern. Schwefel hat sowohl eine antimikrobielle als auch eine antioxidative Wirkung. Durch den Zusatz wird das Wachstum von weinverderbenden Keimen gehemmt. Außerdem wird durch den Einsatz von Sulfiten eine Oxidation der Weine durch Sauerstoff und damit ein „Umkippen“ verhindert.

Verpackung

Einen weiteren Einfluss auf die Haltbarkeit von Weinen hat die Verpackung. Die meisten Weine werden in Glasflaschen abgefüllt, hier ist der verwendete Verschluss von Bedeutung. Poröse Weinkorken sind luftdurchlässig und fördern die Oxidation. Kostengünstige Ausführungen können zudem schädliche Mikroorganismen enthalten. Viele Winzer setzen daher heutzutage auf Aluminiumverschlüsse. Diese verhindern einen Sauerstoffeintritt, sind mikrobiologisch unbedenklich und zudem noch kostengünstig.

Lagerung

Bei der Lagerung sind vor allem die Temperatur und der Lichteinfluss nennenswert. Eine dauerhafte Lichteinstrahlung kann chemische Veränderungen geschmacksrelevanter Substanzen im Wein hervorrufen. Aromaeindruck und Geschmack können so negativ beeinflusst werden. Auch durch zu hohe Lagertemperaturen kann sich die Geschmacksstruktur eines Weins verändern. Wichtig ist eine kühle und konstante Temperatur. Diese kann beispielsweise durch die Lagerung in einem Weinkühlschrank gewährleistet werden.

Wie erkenne ich einen schlechten Wein?

Um über die Haltbarkeit eines Weines zu entscheiden, sollte der Verbraucher seine Sinne schärfen. Sollte ein Wein nicht mehr trinkbar sein, merkt man dies bereits beim Riechen oder spätestens beim ersten Schluck. Denn schlechter Wein besitzt meistens diese Merkmale:

• Ein veränderter, muffiger Geruch
• Eine unübliche Farbe, meist bräunlich
• Der Korken drückt ohne Hilfe aus der Flasche
• Ein veränderter Geschmack (z.B. buttrige Noten, ein Korkton oder ein Essigstich)

Bleibende gesundheitliche Schäden sind beim Probieren eines ungenießbaren Weins jedoch nicht zu erwarten.