Bei den Geschmacksrichtungen von Wein spielt die Restsüße (auch Restzucker oder Zuckerrest) eine entscheidende Rolle. Restsüße entsteht bei der Herstellung von Wein. Die geernteten Trauben werden zu Traubenmost (Saft) gepresst. Dieser enthält von Natur aus Zucker und Hefen. Sobald die Gärung einsetzt, wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol um. Das tun sie so lange, bis entweder der Zucker verbraucht ist oder aber die natürliche Gärung ihre Grenze erreicht hat. In diesem Fall bleibt Restzucker zurück.

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Je reifer und süßer die Trauben sind, desto höher ist später auch der Alkoholgehalt des Weins. Denn den Hefen steht somit mehr Zucker zur Umwandlung zur Verfügung. Allerdings ist die natürliche Gärung begrenzt: Sie endet bei einem Alkoholgehalt von etwa 14 Prozent, weil die Hefen ab dieser Konzentration absterben. Sollte im Wein jetzt noch Zucker enthalten sein, der nicht umgewandelt werden konnte, spricht man von Restzucker bzw. Restsüße.

Die Restsüße sorgt, wie der Name schon sagt, für den süßen Geschmack im Wein. Sie kann auch künstlich hervorgerufen werden. Möchte ein Winzer zum Beispiel einen Wein mit viel Restsüße herstellen, kann er Alkohol hinzugeben, sodass die Gärung gestoppt wird. Alternativ ist es möglich, dem Wein die Hefen zu entziehen. Auch die Zugabe von Hefen und Zucker ist möglich, um die gewünschte Restsüße zu erreichen.

Vier offizielle Geschmacksrichtungen

Abhängig von der Restsüße werden Weine in vier offizielle Geschmacksrichtungen eingeteilt. Die Menge an Restzucker ist pro Kategorie gesetzlich vorgeschrieben. Sie wird in Gramm pro Liter (g/l) angegeben. Je nach Herkunft des Weins können unterschiedliche Richtlinien gelten. So kann die Verordnung in Deutschland von denen anderer Länder abweichen. Das Deutsche Weininstitut benennt folgende Restzuckermengen:

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Trocken

Ein Wein darf als trocken bezeichnet werden, wenn er fast oder komplett durchgegoren ist. Der Restzuckergehalt darf höchstens 4 g/l betragen. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Eine Restsüße von bis zu 9 g/l ist erlaubt, sofern der Säuregehalt höchstens 2 g niedriger ist.

Halbtrocken

Für halbtrockene Weine liegt die Grenze bei 12 g/l. Der Restzuckergehalt darf auch hier nur steigen, wenn das Verhältnis zur Säure stimmt. Eine Restsüße von maximal 18 g/l ist erlaubt, sofern der Säuregehalt höchstens 10 g niedriger ist.

Lieblich

Liebliche Weine liegen über den Mengenangaben für halbtrockene Weine. Wenn der Restzucker die Werte eines halbtrockenen Weins übersteigt, gilt er als lieblich. Maximal sind aber 45 g/l erlaubt.

Süß

Alle Weine, deren Restzuckergehalt höher ist als 45 g/l werden als süß bezeichnet.

Übrigens: Die Geschmacksangabe auf dem Etikett ist freiwillig. Deshalb gibt es auch Weine, die nicht als trocken oder lieblich gekennzeichnet sind.

Was sind feinherbe Weine?

Das Deutsche Weininstitut weist darauf hin, dass es neben den vier offiziellen Geschmacksangaben auch eine inoffizielle gibt. Immer öfter werden Weine demnach als feinherb bezeichnet. Diese Bezeichnung sei gesetzlich nicht genau definiert, ist geschmacklich aber zwischen halbtrocken und lieblich einzuordnen.