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Nicht nur Sterneköchen ist der Einsatz von Wein im Essen erlaubt. Auch in den eigenen vier Wänden ist der Gebrauch vom edlen Tropfen beim Kochen kaum noch wegzudenken – und das zu Recht. Denn kochen mit Wein ist vielfältig und gibt den Gerichten das gewisse Etwas. Allerdings nur, wenn man dabei ein paar Punkte beachtet.
Weißwein oder Rotwein? – das ist hier die Frage
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass sich nahezu alle Weine zum Kochen eignen. Eine Faustregel besagt dabei, dass Weißweine eher für helles Fleisch und Fisch eingesetzt werden sollten. Rotweine harmonieren hingegen vorrangig mit dunklem Fleisch wie beispielsweise Wild oder Rind. Die Weine werden dabei meist der zugehörigen Soße zugegeben. Doch auch zum Marinieren von Fleisch oder zum Einlegen von Obst und Gemüse können Weine verwendet werden.
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Natürlich ist das Kernziel, die jeweiligen charakteristischen Aromen des Weines in das Essen zu überführen. Allerdings sollten auch andere Qualitätsparameter wie die Säure, die Restsüße oder der Tanningehalt bei der richtigen Auswahl des Weines eine Rolle spielen. So kann der Einsatz eines säurebetonten Weißweines bei gleichzeitiger Verwendung von Essig oder Zitrone zu einem insgesamt zu sauren Geschmackserlebnis führen. Oder wenn Gemüse in einem tanninreichen Rotwein eingelegt und anschließend reduziert wird, können die Tannine in der Folge eine sehr herbe Note hervorrufen.
Außergewöhnlich anmutende Weine können ebenfalls in der Küche eingesetzt werden: Süß- und Dessertweine sorgen für die Verfeinerung von Desserts oder anderen Süßspeisen wie Kuchen oder Gebäck. Sogar Eiskreationen können durch den richtigen Wein „aufgepeppt“ werden. Auch Portwein eignet sich zum Kochen. So gelten eingelegte Früchte wie Pflaumen, Pfirsiche oder Birnen als echte Delikatesse. In Portwein geschmorte rote Zwiebeln können einen saftigen Burger aus Beef aufwerten. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt und der Kreativität darf freien Lauf gelassen werden.
Die Menge macht‘s
Bei der Verwendung von Wein beim Kochen kommt es stets auf die richtige Menge an. Schnell ist zu viel Wein in der Soße gelandet und das Aroma dominiert. Ähnlich wie bei Gewürzen sollte daher auch der Wein nach und nach – Löffel für Löffel – zugegeben werden. Außerdem gilt an dieser Stelle: Nachwürzen ist immer möglich! Daher am besten zunächst etwas mit dem Wein haushalten und bei Bedarf nachträglich mehr hinzufügen.
Ist Billigwein zum Kochen ausreichend?
Generell sollte bei der Weinauswahl das Credo gelten: Verwenden Sie zum Kochen nur den Wein, den Sie auch trinken würden! Natürlich müssen zum Kochen keine exquisiten, hochpreisigen Premiumweine verwendet werden – um diese wäre es dann doch zu schade. Aber der billige Wein im Tetra Pak vom Discounter sollte auch nicht unbedingt herhalten müssen. Stattdessen ist ein klassischer Basiswein zu wählen. Dieser sollte in Aroma und Geschmack ausgeglichen sein. Weine, die mit einer vordergründigen Aromakomponente besonders hervorstechen, eignen sich hingegen oft weniger zum Kochen. Bei der perfekten Weinauswahl kann außerdem die Herkunft des Weines eine Rolle spielen. Zum Beispiel könnten Sie für ein mediterranes Gericht auch einen passenden Wein aus dieser Region wählen.
Ist schlechter Wein zum Kochen noch gut?
Auf fehlerhafte Weine sollte in der Küche verzichtet werden. Ist ein Wein schon zu lange offen oder gar sauer geworden, können sich diese Fehlaromen beim Kochen rasch auf die Speise übertragen und das Geschmackserlebnis negativ beeinflussen. Weine mit einem leichten Korkfehler können hingegen teilweise noch zum Kochen verwendet werden: Die Leitsubstanz des Korkfehlers ist das leichtflüchtige 2,4,6-Trichloranisol. Bei hinreichender Kochzeit verflüchtigt sich diese Substanz, sodass der fehlerhafte Wein doch noch seinen Einsatzzweck findet und nicht verworfen werden muss.
Die Kinder sitzen mit am Tisch – ist Wein im Essen dennoch geeignet?
Alkohol – genauer gesagt Ethanol – ist eine flüchtige Substanz, die ab 78 °C beginnt zu verdunsten. Dieser Prozess dauert jedoch eine gewisse Zeit: Nach einer halben Stunde Kochzeit sind von dem ursprünglichen Alkoholgehalt noch ca. 35 Prozent vorhanden. Nach einer Kochzeit von zwei Stunden hat sich der Alkoholgehalt auf ca. 10 Prozent der Ausgangsmenge reduziert. Sitzen Kinder oder Personen, die keinen Alkohol vertragen, mit am Tisch, sollte Wein also vorrangig für Schmorgerichte mit einer langen Kochzeit eingesetzt werden. Bei anderen Gerichten kann man auch auf alkoholfreie Alternativen zurückgreifen, ohne vollends auf das Weinaroma verzichten zu müssen.
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