Das Berufsbild Sommelier ist deutlich umfassender, als die meisten Menschen glauben. Im Grunde ist ein Sommelier der Weinberater eines gastronomischen Betriebs. Doch damit ist es längst nicht getan. Zu seinen Aufgaben gehört nicht nur, die Gäste in Sachen Wein zu beraten und diesen zu servieren. Der Sommelier hat noch viele weitere, anspruchsvolle Aufgaben, die das Berufsbild erst so interessant machen.

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Woher kommt der Begriff Sommelier?

Der Begriff Sommerlier hat eine lange Geschichte, die von ganz unterschiedlichen Bedeutungen geprägt ist. Laut Duden geht die heutige Bezeichnung Sommelier auf das lateinische sagma für Saumsattel zurück. In der französischen Provence bezeichnete man Esel- oder Lasttiertreiber als Saumalier. Doch wie entwickelte sich der Viehtreiber zum vornehmen Weinberater?

Laut Karrierebibel.de wurde die Bezeichnung später für diejenigen eingesetzt, die für Gepäck, Transport und Verwahrung von bestimmten Gütern zuständig waren. Etwa im 17. Jahrhundert soll sich der Verantwortungsbereich auf den Haushalt und somit auch auf den Wein ausgedehnt haben. Ab Beginn des 19. Jahrhunderts werde der Begriff Sommelier wie heute üblich genutzt.

Sommelier: Mehr als nur ein Weinberater

Auf den ersten Blick scheint der Beruf des Sommeliers vergleichbar mit dem Mundschenk, den wir aus der Bibel oder aus dem Mittelalter kennen. Und tatsächlich haben die Berufe einige Gemeinsamkeiten. Denn schon in der Bibel wurde dem Mundschenk eine hohe Verantwortung zugeschrieben. Es war nicht nur seine Aufgabe, für ausreichend Erfrischung zu sorgen. Er musste auch darauf achten, dass der Wein seines Herrschers frei von Gift war. Der Schutz von Pharaonen, Kaisern und Königen lag also auch in der Hand eines Mundschenks. Er musste voll und ganz vertrauenswürdig sein und hatte zudem oft einen persönlichen Draht zu seinem Herrscher. Er konnte mit Glück und Geschick also auch politischen Einfluss nehmen und hohes Ansehen erlangen.

Große Verantwortung in mehreren Bereichen

Heute ist es nicht ganz anders: Auch der Sommelier hat deutlich mehr Einfluss und Verantwortung, als man zunächst glauben würde. Er ist einerseits zuständig für die Gäste des Restaurants oder Hotels. Er kümmert sich um ihr Wohlbefinden und empfiehlt die passenden Weine zu den ausgewählten Speisen. Er muss dabei behutsam vorgehen und darauf achten, dass die Gäste sich nicht bevormundet fühlen. Bei der Beratung kommt es also nicht nur auf fundiertes Fachwissen an, sondern auch auf Einfühlungsvermögen und Menschenkenntnis.

Apropos Fachwissen: Um als Sommelier in einem Restaurant erfolgreich zu sein, genügt es nicht, sich allein mit Weinen auszukennen. Auch die Speisen muss der Sommelier fast in- und auswendig können. Welche Zutaten werden verwendet? Wie werden die Gerichte zubereitet? Welche Gewürze verwendet der Koch? All das wirkt sich auf die richtige Weinempfehlung aus. Deshalb steht der Sommelier immer im engen Austausch mit der Küche. Gemeinsam werden Speisekarte und Weinkarte zusammengestellt. Ein Sommelier, der zu jeder angebotenen Speise auch den idealen Wein liefern kann, erlangt schnell einen guten Ruf bei seinen Gästen und trägt so wesentlich zum Erfolg eines gastronomischen Betriebs bei. Er hat somit auch eine finanzielle Verantwortung. Und das nicht allein wegen der Kundenzufriedenheit. Auch Einkauf, Logistik, Lagerung, Marketing, Preiskalkulation und Co. muss der Sommelier managen.

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Welche Eigenschaften muss ein Sommelier haben?

Es zeigt sich schon: Ein Sommelier muss vielfältig einsatzbereit sein. Neben hervorragendem Fachwissen rund um Wein benötigt der Sommerlier deshalb auch folgende Eigenschaften:

• gute Menschenkenntnis
• Einfühlungsvermögen
• Kommunikationsfähigkeit
• Offenheit
• überzeugende Persönlichkeit
• Höflichkeit und Geduld
• Organisationsvermögen
• Führungsqualitäten
• wirtschaftliches Denken

Wie wird man Sommelier?

Der Beruf Sommelier ist nicht rechtlich geschützt. Das bedeutet, dass es sich nicht um einen klassischen Ausbildungsberuf handelt, den man erlernen kann. Im Grunde genommen kann also jeder mit den nötigen Fähigkeiten Sommelier werden. Die meisten gehobenen Betriebe stellen allerdings nur Sommeliers ein, die über ein Diplom oder Ähnliches verfügen. Es gibt anerkannte Institute, bei denen man sich zum „Geprüften Sommelier“ weiterbilden kann. Das ist zum Beispiel an manchen Hotelfachschulen möglich oder bei der IHK (Industrie- und Handelskammer). Um den anerkannten Abschluss machen zu können, ist meist eine Berufsausbildung als Hotel- oder Restaurantfachkraft nötig, ebenso wie ein paar Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie. Ein anderer Weg ist das Studium. Wer Önologie, also Weinbau und Weinwirtschaft, studiert hat, hat meist auch gute Chancen, als Sommelier zu arbeiten.