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Bei der Kombination besonderer Weine mit ausgewählten Speisen werden heute gern die Begriffe „Food Pairing“ oder „Wine Pairing“ verwendet. Sommeliers versuchen dabei im Rahmen von angeleiteten Weinverkostungen nicht nur aufzuzeigen, welcher Wein mit welcher Speise harmoniert, sondern wie sich Wein und Essen in Aroma und Geschmack sogar gegenseitig beeinflussen und stärken können. Weine und Speisen können bei dieser speziellen Verkostungsform ganz neu entdeckt werden.
Wein und Schokolade: Gegensätze ziehen sich an?
Wein und Schokolade klingen zunächst wie absolute Gegensätze. Bei genauerer Betrachtung wird diese Meinung jedoch schnell revidiert. Beide Produkte gelten als echte Genussmittel. Mit diesen werden Attribute wie Entspannung, Genuss oder Sinnesfreude in Verbindung gebracht. Außerdem besitzen beide Genussmittel eine schier unzählbare Vielfalt an Aromen: Geht man bei Weinen nach Schätzungen von bis zu 900 vorkommenden Aromastoffen aus, so erreicht der Kakao als Ursprung der Schokolade eine ähnlich hohe Anzahl. Auch die Fermentation während der Herstellung haben beide Produkte gemeinsam. Entsteht durch die Gärung – eine Art der Fermentation – aus dem süßen Traubenmost alkoholhaltiger Wein, werden auch Kakaobohnen für die Bildung der kakaotypischen Aromen fermentiert.
Was ist beim Kombinieren zu beachten?
Grundsätzlich ist zunächst festzuhalten, dass bei der Kombination eines durchschnittlichen Weins mit einer herkömmlichen Discounter-Schokolade keine Geschmacksexplosion zu erwarten ist. Beim Pairing von Schokolade und Wein sollte sowohl in der Wein- als auch der Süßwarenabteilung zu echten Besonderheiten in entsprechender Qualität gegriffen werden.
Bei der Schokoladenauswahl ist zu beachten, dass dunklere Schokoladen meist auch mehr Kakao enthalten und dadurch bitterer schmecken. Hellere Schokoladen sind meist süßer. Der eingesetzte Kakaoanteil ist bei namhaften Herstellern in der Regel auf der Verpackung angegeben und kann bei der Einordnung helfen.
Welche Schokolade passt zu welchem Wein?
Im Prinzip kann natürlich jede Schokolade mit jedem Wein kombiniert werden. Probieren Sie verschiedene Möglichkeiten aus und entdecken Sie Ihre Favoriten. Als Orientierung bieten wir Ihnen hier einige Tipps zur gelungenen Kombination.
Eine besondere Harmonie stellt sich bei der Kombination von ähnlichen Aromen in Wein und Schokolade ein. Die Faustregel besagt, dass die Farbe des Weines zur Farbe der Schokolade passen sollte. Dunkle Schokolade passt daher hervorragend zu einem kräftigen Rotwein. Zartbitterschokolade mit einer fruchtigen Note kann den Geschmack des Rotweins weiter verstärken.
Eine süße Vollmilchschokolade harmoniert mit einem restsüßen Wein. Am besten ist der Wein süßer als die Schokolade, damit er nicht an Bedeutung verliert. Es bieten sich vor allem kräftige Weißweine an, die einen zarten Schmelz und eine leichte Säure besitzen. Für den Einstieg kann beispielsweise auch ein fruchtsüßer Portwein hervorragend mit einer nicht zu süßen Milchschokolade kombiniert werden.
Doch was ist mit der weißen Schokolade, die lediglich die Kakaobutter, nicht aber den farbgebenden Kakao selbst enthält? Diese überzeugt meist durch fruchtige Noten, die sich hervorragend mit fruchtbetonten und leichten Weinen kombinieren lassen. Darüber hinaus werden auch Nuss- oder Karamellschokoladen mittlerweile bei Verkostungen von so manchem Sommelier eingesetzt.
Die sachgemäße Durchführung
Beim Food Pairing von Wein und Schokolade geht es nicht darum, möglichst schnell möglichst viele Sorten und Kombinationsmöglichkeiten zu testen. Vielmehr sollten Sie sich Zeit nehmen und auf das Geschmackserlebnis einlassen. Die Verkostungsumgebung sollte ruhig, geruchsneutral und weder zu warm noch zu kalt sein. Auch sollten die gewählten Produkte vorbereitet – sprich nach Wunsch temperiert – werden. Ein Wein sollte mit drei bis maximal vier verschiedenen Schokoladen kombiniert werden. Aromen weiterer Schokoladensorten könnten nicht adäquat wahrgenommen werden, da die menschlichen Geschmacksknospen mit steigender Probenzahl ermüden.
Zuerst sollten Sie mit dem Wein beginnen. Ist der Mundraum vollständig benetzt, kommt ein nicht zu großes Stück Schokolade hinzu. Dieses sollte nicht zerkaut werden, sondern langsam im Mundraum zergehen. Auf diese Weise treten die Aromen stärker hervor. Nach dem Schmelzen der Schokolade im Mund kann der Aromaeindruck durch erneutes Nippen am Wein weiter intensiviert werden. Werden verschiedene Schokoladen für die Verkostung gewählt, sollte von hell nach dunkel verkostet werden – also von einem geringen Kakaoanteil hin zu einem hohen. Überfordern Sie Ihren Gaumen dabei nicht. Die Zahl der Proben sollte begrenzt, die gewählten Kontraste nicht zu groß sein.
Bei dieser Vorgehensweise entdecken Sie sowohl beim Wein als auch bei der Schokolade ganz neue Facetten und Vorzüge. Bleiben Sie stets experimentierfreudig und gönnen Sie Ihrem Gaumen neue Reize!
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